Umami – den femte smaken i japansk matlagning
Följ med på en smakresa till Japan, där vi utforskar umami – den femte grundsmaken som är så central för den japanska matens karaktär. Upptäckt för över hundra år sedan, men ständigt aktuell, är umami nyckeln till att förstå den japanska matens djup.
Umamis ursprung i Japan
Ordet umami kommer från japanskan och kan översättas till “god smak” eller “behaglig smak”. Denna femte grundsmak, vid sidan av sött, surt, salt och beskt, identifierades 1908 av Kikunae Ikeda, kemiprofessor vid Tokyos kejserliga universitet. Professor Ikedas forskning började med en fascination för smaken av dashi, en traditionell japansk buljong gjord på kombu (torkad kelp).
Glutamat – umamins kärna
Ikeda insåg att dashismaken inte kunde beskrivas med de då kända grundsmakerna. Han undersökte därför dess kemiska sammansättning och upptäckte glutamat, en aminosyra som visade sig vara den primära källan till umamismaken. Han lyckades isolera glutamat från kombu och myntade termen “umami”.
Andra viktiga bidrag till umami
Forskning visade att även andra ämnen, så kallade ribonukleotider, bidrar till umami. Ikedas lärjunge, Shintaro Kodama, upptäckte att torkade bonito-flingor, en annan viktig ingrediens i dashi, innehöll ribonukleotiden IMP (inosinmonofosfat). IMP finns rikligt i just torkad fisk, och bidrar till den fylliga smaken. Senare, 1957, upptäckte Akira Kuninaka att även GMP (guanosinmonofosfat), som finns i shiitakesvampar, bidrar till umami. Guanylat, som GMP också kallas, finns alltså rikligt i svamp. Dessa ämnen förstärker umamismaken, särskilt i kombination med glutamat, en så kallad synergistisk effekt.
Umami i det japanska köket
Umami är en integrerad del av den japanska matfilosofin. I Japan strävar man efter harmonisk balans mellan de fem grundsmakerna. Umami bidrar med djup och fyllighet, vilket förhöjer andra smaker och ger en känsla av tillfredsställelse. Det är smaken som får en att vilja ta en tugga till – en central del i den japanska matlagningen.
Traditionella japanska umamikällor
Det japanska köket är fullt av ingredienser som naturligt innehåller höga halter av umami. Några framträdande exempel är:
Dashi är grunden i många japanska rätter. Denna buljong görs ofta på kombu (torkad kelp), rik på glutamat, och katsuobushi (torkade och rökta bonito-flingor) som bidrar med inosinat. Kombinationen förstärker umamismaken.
Sojasås, en fermenterad sås gjord på sojabönor, är en oumbärlig smaksättare. Fermenteringsprocessen frigör glutamat, vilket ger sojasåsen dess umamismak.
Miso är en annan fermenterad sojabönpasta. Den finns i många varianter, från ljus till mörk, alla rika på umami. Miso används i allt från soppor till såser.
Speciellt torkad shiitake är en umamibomb. Torkningsprocessen koncentrerar smakerna och ökar halten av guanylat.
Förutom kombu används även andra sjögräs, som wakame, i det japanska köket. De bidrar med umami och mineraler.
Umami, protein och matsmältning
Umami signalerar närvaron av protein, som är avgörande för vår överlevnad. När vi känner umami, reagerar kroppen genom att utsöndra saliv och magsafter, vilket förbereder matsmältningssystemet. Umami är alltså inte bara en smakupplevelse, utan också viktig för vår matsmältning.
Umami och mättnad
Umami kan spela roll för mättnadskänslan. Forskning har visat att umami-rika rätter kan vara mer tillfredsställande, och kan bidra till att minska aptiten. Umami kan också användas för att minska saltintaget. Genom att tillsätta umami-rika ingredienser kan man uppnå fyllig smak även med mindre salt.
Naturligt glutamat och MSG
Det är skillnad mellan naturligt förekommande glutamat och natriumglutamat (MSG). MSG är en renad form av glutamat, men kemiskt sett samma ämne som finns naturligt i många livsmedel. Livsmedelsverket anger att normal konsumtion av glutamat, både naturligt och som tillsats, inte utgör någon hälsorisk. I Japan används MSG, men umami uppnås främst genom naturliga ingredienser.
Upplev umami i japansk mat
Att utforska umami är att öppna dörren till japansk matkultur. Det är en smakresa som kan börja med en skål misosoppa, en bit sushi eller ramen. Genom att lära sig identifiera umami kan man njuta av japansk mat på ett nytt sätt. Umami är en nyckelkomponent i den japanska matens själ, och bidrar till dess unika karaktär. Mat handlar inte bara om näring, utan också om njutning och kultur.
